La poutargue est une rogue de poisson salée et séchée, originaire de Sardaigne et de Sicile, qui est traditionnellement tranchée, râpée ou saupoudrée sur des plats de pâtes de fruits de mer. Assurez-vous que vos œufs de poisson soient aussi frais que possible et qu'ils ne soient pas endommagés de quelque façon que ce soit.
Poutargue : un condiment sarde
La poutargue est salée et saumurée, et la technique de sa préparation vient de l'île italienne de Sardaigne. Elle est traditionnellement tranchée fine ou moulue et saupoudrée sur des plats de pâtes aux fruits de mer.
Cela peut sembler bizarre et désagréable, mais ce condiment unique fonctionne étonnamment bien. Une petite poutargue mélangée à des spaghettis et de la sauce aux palourdes ou saupoudrée de haricots frais vous transporte instantanément au bord de la mer.
Poutargue : choisir la meilleure rogue
Les œufs d'alose sont bons pour la poutargue, mais les Sardes utilisent des œufs de mulet ou de thon. Vous pouvez aussi utiliser du flétan, du hareng, de la sole, du bar blanc ou du maquereau. Vous voulez de petits œufs, alors oubliez le saumon et l'esturgeon.
Il est également important d'utiliser des œufs bien mûrs. Une rogue mûre est celle où l'on peut voir les œufs dans la poche qui les contient. Ils doivent également être de couleur uniforme. Des œufs trop aqueux sont acceptables, mais il faudra plus de temps pour les faire mûrir.
On ne peut pas faire de la poutargue avec des œufs de poisson non mûrs. Pour vous assurez que vous disposez du bon produit, vous devez être capable de voir les œufs à l’intérieur de la poche.
Poutargue : préparez les œufs de poisson
La réalisation de la poutargue n'est pas difficile, mais il faut beaucoup de patience. N'oubliez pas que la poutargue consiste à préserver les œufs de poisson à long terme et que cela prendra au moins quelques jours. Cependant, si vous avez l'intention de la moudre, il est préférable de commencer des semaines ou même des mois à l'avance.
Pour commencer, ramassez vos œufs de poisson et trempez-les dans de l'eau salée pendant la nuit. Le lendemain, rassemblez une planche ou une plaque à biscuits, de l'huile d'olive, une grande quantité de sel et des serviettes de papier en quantité suffisante.
Déposer les essuie-tout sur la plaque à biscuits ou sur le plan. Épongez les œufs de poisson avec un essuie-tout.
Poutargue : huilez les œufs de poisson
Mélangez délicatement les œufs séchés dans l'huile d'olive pour les enrober d'une couche d'huile d'olive, ce qui aide à préserver leur humidité.
Faites mûrir les œufs de poisson avec du sel
Une fois la rogue huilée, mélangez-les délicatement dans un bol de sel pour les enrober uniformément. Déposez-les sur un essuie-tout pour qu'ils ne se touchent pas.
Poutargue : contrôlez les œufs de poisson
Placez la plaque ou la planche à biscuits avec les œufs de poisson dans un endroit frais et sec. Il n'est pas nécessaire de les réfrigérer.
Le sel retiendra l'humidité de la rogue et vous devrez donc remplacer périodiquement les essuie-tout et saler de nouveau les œufs. Ils doivent toujours être recouverts d'une fine couche de sel.
Poutargue : le produit fini
Après deux à sept jours, vos œufs seront prêts et vous aurez de la poutargue. Plus tôt vous les utiliserez, plus ils seront mous. Les premiers sont friables et ne peuvent pas être broyés.
Laissez-les durcir, la poutargue peut rester intacte pendant des semaines ou des mois, et vous pouvez les broyer en une poudre rugueuse. Ne broyez pas un morceau de poutargue avant de vouloir l'utiliser. Comme une épice, la saveur s'estompe une fois qu'elle est moulue. C'est un excellent condiment pour les pâtes.
Conservez vos œufs de poisson entiers et finis dans un sac de plastique hermétique, sous vide ou dans un bocal en verre au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à ce que vous vouliez les utiliser. La poutargue se conserve un an ou plus, en de telles conditions.